TJ Steele strávil veľa času premýšľaním o jedle Oaxacan.
Šéfkuchár, ktorý rozdeľuje svoj čas medzi Mexiko a USA, sa stal neoddeliteľnou súčasťou nadvlády mesta New York v ríši Oaxacanskej kuchyne. Jeho ročná reštaurácia Claro v meste Gowanus v Brooklyne bola ocenená ako inovatívny nováčik, okamžitý klasický dodávateľ „strhujúcich“molelov, mezcalov „ošetrovaných ako víno“a tostadov, ktoré sú „dokonalé vo všetkých ohľadoch“. Minulý týždeň získala reštaurácia svoju prvú hviezdu Michelin. [Vedľajšia poznámka: Tento spisovateľ mal takmer náboženský zážitok s Clarovým teplým čokoládovým koláčom z molé, čo je najlepší dezert, ktorý som zjedol v roku 2018.]
Obrázok zväčšenia Šéfkuchár TJ Steele pripravuje masu v kuchyni v Claro, jeho reštaurácii Oaxacan v susedstve Brooklyn v Gowanus. S láskavým dovolením Claro
Ale Steele, kamenec talentovanej inkubátorovej kuchyne v newyorskej Union Square Café, vie, že kritici jedla neboli vždy tak nadšení, keď sa začali búrlivými hodnoteniami mexických reštaurácií - a že jedlo Oaxacan spolu so svojím vlastným záujmom ďaleko predchádza rozmýšľajte o mexickom regionálnom varení. „Pred desiatimi alebo dvanástimi rokmi som cestoval v Mexiku s obchodným plánom pre mexickú reštauráciu od farmy k stolu, “vysvetľuje. „Ale to bolo pred desiatimi alebo dvanástimi rokmi a ľudia neboli pripravení zaplatiť toľko za to vtedy. “
Napriek tomu bol nadšený krajom a jeho potravinovými cestami. Jeho pozastavený reštauračný plán sa zmenil na spoločnosť mezcal, El Buho, v spolupráci s miestnymi mezcalerami, ktorí vyrábajú liehoviny tradičnými metódami Zapotec. „El Buho som začal už pred dvanástimi rokmi a odvtedy cestujem tam a späť do Oaxaca, “hovorí šéfkuchár. „Značka má dom v centre mesta a pozemok v okolitom regióne.“
Obrázok zväčšiť Steele zdroje keramiky pre Claro od remeselníckych priateľov v Oaxaca. S láskavým dovolením Claro
Mezcal je vrcholným bodom kulinárskeho zážitku v reštaurácii Claro a El Buho je domovým nápojom - existuje však veľa ďalších majstrovských diel Oaxacan, ktoré sa môžu predviesť. Vyskúšajte jedno z letov, ktoré sa podávalo v nepravidelných, jedinečných keramických nádobách vyrobených remeselníckym priateľom v Huayapame a Atzompe.
Ale je to jedlo, ktoré zbiera stoly v reštaurácii Steeleho, a to je to jedlo, ktoré ho na prvom mieste zamiloval do Oaxacy. V spoločnosti Claro kombinuje lekcie, ktoré sa naučil variť a podnikať v juhozápadnom Mexiku - napríklad niektoré recepty krtek boli odovzdané rodinnými priateľmi - a „nadýchaný“občas mozgový dotyk, ktorý pomáha reštaurácii, ako je táto, vyniknúť v Brooklyne.
„Berieme niektoré ingrediencie, ktoré sú pre Oaxacu pravdivé, a používame ich inak, “hovorí Steele, „ako c hapulíny (opekané kobylky), ktoré ľudia jedia ako bare v snack. V Claro si našli cestu do aiolis a koláčov ako chrumkavá, orechová obloha. Steele a jeho tím vyrábajú v dome veľa základných prvkov, ktoré nemusia dobre cestovať, nixtamalizujú svoju vlastnú kukuricu a pripravujú čerstvý queso Oaxaca.
Jedálny lístok je dôkazom nuancií a podkategórií oaxacanskej kuchyne, riffuje so základnými jedlami, ktoré by sa najviac spájali s týmto regiónom, a vyzdvihuje špeciality, ako sú memelasy, mäkké masové roštenky podávané teplé, podávané so chorizom alebo bravčovými rebrami. Pre Steele a pre milovníkov jedla ponúka Oaxaca samú hĺbku a šírku.
„Existuje toľko rôznych mikroklímov, “hovorí šéfkuchár a uvažuje o svojej poslednej ceste pred pár týždňami. „Môžete ísť do hôr, tri hodiny od mesta, prenajať si kabínu a variť nad drevným ohňom. Iným smerom je pláž.“
Tu je návod, ako šéfkuchár TJ Steele plánuje dokonalý výlet zameraný na jedlo:
Väčšina ľudí navštevujúcich štát vytvorí domácu základňu v hlavnom meste. Určite budete chcieť venovať niekoľko dní skúmaniu starodávnej a koloniálnej architektúry, rušnému mestu Mercado de Abastos a Monte Albán, ktoré je na zozname svetového dedičstva UNESCO na kopci neďaleko centra mesta.
Jedlo je, samozrejme, hlavnou atrakciou. „Existuje veľa dobrých jedál v starej škole, ktoré by ľudia mali skontrolovať, “hovorí Steele T + L. "Casa Oaxaca a Origen sú naozaj dobré. K dispozícii je tiež Criollo, nová reštaurácia [od šéfkuchára Enrique Olvera], ktorá robí klasické oaxacanské veci, ale trochu upscale."
Je ľahké ísť nad rámec tradičného posedenia. „Ak ste na pivo, “hovorí Steele, „existuje pivovar s názvom Santísima Flor de Lúpulo. Pivujú tam všetky svoje vlastné pivo a zvyčajne majú najmenej päť rôznych druhov. Navyše sú super priateľskí.“Pokiaľ ide o tacos, jeho obľúbené miesto je El Lechoncito de Oro. „Je otvorené iba v noci a robia len karnitá. A pokiaľ ide o chlieb a pečivo, vraví k Boulencovi.
Steele odporúča spať to všetko v butikovom hoteli Casa Antonieta. „Keď je v dome El Buho veľa ľudí a my musíme poslať ľudí niekde inde - alebo ak sa chcem dostať z domu a zostať niekde inde - pošleme ich tam. Práve otvorili malú kaviareň."